La cashroute du fromage

(Par le rabbin   Isaac Klein 1970)

Question : le fromage requiert-il un hekhsher (certificat rabbinique) ou peut-on manger tous les fromages ?

Témoignage

C’était en mai 1945, et j’étais à Amsterdam, Hollande. L’armée allemande était encore dans la ville, mais officiellement elle avait déjà capitulé contre les Britanniques qui étaient arrivés seulement quelques jours plus tôt. J’ai des raisons de croire que le soldat Irwin Lager, mon assistant, et moi-même étions les premiers militaires américains à entrer dans Amsterdam. J’étais allé là-bas, non pas sur un ordre officiel, mais pour la mission suivante : je ramenai une fille juive, qui s’était cachée dans un monastère français pendant la guerre, à sa famille réfugiée dans le village néerlandais de Vaasen. Le village était seulement à une heure de jeep d’Amsterdam et je ne pus résister à la tentation de m’y rendre.

A Amsterdam, des rumeurs couraient parmi les Juifs survivants qui s’amassaient autour de ma jeep que le Rabbin   Justus Tal, le rabbin   d’Utrecht qui allait bientôt devenir le Grand Rabbin   de Hollande, se trouvait aussi parmi les survivants. Je le retrouvai dans l’appartement d’un Professeur van Geldern, professeur de Bible à l’université d’Amsterdam. Notre rencontre fut l’un de ces moments que l’on n’oublie jamais.

Le rabbin   était en stade avancé de famine et je le ramenai littéralement à la vie. Quand je le fis sortir dans la rue, il récita le Chéhé’héyanou, car il n’avait plus vu le soleil depuis au moins trois ans. Ma jeep contenait encore quelques denrées alimentaires et je voulus les partager avec le rabbin   Tal.

Parmi les vivres se trouvaient plusieurs paquets de fromage. Le rabbin   Tal était ravi car on lui avait dit que le fromage faisait du bien à ceux qui souffrent de famine. Il marqua cependant un temps d’arrêt, et demanda si le fromage portait le certificat rabbinique adéquat.

Quand je lui demandai s’il était approprié de poser de telles questions à un moment pareil, il répondit : « Pour moi tous les fromages sont cachers.

Cependant, puisque mes collègues ne sont pas d’accord avec moi, je dois suivre leur opinion. Le bon Dieu ne m’a pas sauvé pour que je commence à enfreindre la loi maintenant ».

Je fus émerveillé par cette piété et me sentis fort humble en sa présence. Heureusement, ce fromage m’avait été envoyé par ma femme et avait sur lui le hekhsher du Rabbin   Joseph Breuer, des fameux Breuers de Frankfurt sur le Main, qui se révéla satisfaisant même pour le rabbin   Tal.

Depuis lors, la casherout des fromages à pâte dure a travaillé mon esprit. D’un côté, il y avait la conduite qui prévalait parmi les pratiquants que les fromages à pâte dure étaient interdits à moins qu’ils ne portent un hekhsher ; de l’autre, il y avait des rumeurs persistantes qu’une des lumières dirigeantes du rabbinat orthodoxe   permettait la consommation de tous les fromages mais n’autorisait pas que son opinion fut publiée.

Un des rabbins   bien connus formés à l’américaine était chez moi et me dit que lui, aussi, suivait la même pratique.

Cela m’apparaissait étrange puisque ce même rabbin   avait son nom sur le tampon rabbinique d’un certain fromage. Quand je lui demandai pourquoi un tel tampon était nécessaire si tous les fromages étaient cachers, il répondit que cela était pour satisfaire les mahmirim [stricts] - une réponse assez différente de celle du rabbin   Tal.

Puisque qu’à la fois les mahmirim et les mekilim [indulgents] sont des gentlemen honorables, nous allons devoir développer la question et déterminer quelle décision nous devrions suivre sans violer la loi et notre conscience.

Les sources talmudiques

...concernant les règles sur la possibilité de consommer du fromage sont les passages suivants :

"Et les fromages bythiniens des païens sont interdits, l’interdiction s’étendant à toute forme de profit. Cela est l’opinion de R. Meir, mais les Sages   disent que l’interdiction ne s’étend pas à toute forme de profit.
R. Judah dit : R. Ishmael a soumis cette question à R. Joshua alors qu’ils voyageaient. Pourquoi, demanda-t-il, ont-ils interdit le fromage des païens ? Parce qu’ils le font cailler avec une présure de carcasse. Il répliqua, mais la présure d’une offrande brûlée n’est-elle pas plus strictement interdite que celle d’une carcasse, et pourtant il est dit qu’un prêtre qui n’est pas pointilleux peut la sucer crue ? Bien que l’opinion suivante ne fut pas approuvée, il fut dit qu’aucun profit ne pouvait en être engendré même si aucune transgression ne s’y appliquait. La raison alors, a dit R. Joshua, est parce qu’ils le font cailler avec la présure de veaux sacrifiés à des idoles. Si cela est ainsi, dit-il, pourquoi n’étendent-ils pas l’interdiction à tout profit dérivé ? Lui, cependant, changea de sujet." (Avodah Zarah 29b).

Un autre passage qui en revient au même est :

"Le lait dans l’estomac de l’animal d’un païen ou dans l’estomac d’une carcasse est interdit. Si un homme faisait cailler du lait avec la peau de l’estomac d’un animal abattu dans les règles et qu’elle transmette son goût au lait, il est interdit" (Hullin 116a-b ; Mishnah Hullin 8 ;5)

Le Talmud   conclut :

"Voici la loi : on ne peut pas faire cailler du lait avec la peau d’un estomac d’une carcasse, mais on peut le faire cailler avec l’estomac d’une carcasse, et aussi avec le lait dans l’estomac d’un animal sacrifié à l’idolâtrie. On peut aussi faire cailler du lait avec le lait trouvé dans l’estomac d’un animal abattu dans les règles qui l’a tété d’un animal terefah [=impropre], et certainement avec le lait trouvé dans l’estomac d’un animal terefah qui l’a tété d’un animal valide, parce que le lait recueilli ainsi est considéré comme de l’excrément." (Hullin 116b).

Notez la distinction entre keivah (estomac) et or hakeivah (peau de l’estomac). Le terme keivah se réfère au contenu du quatrième estomac, c.a.d. le lait dans l’estomac d’un veau non sévré dans ses formes variées, liquides ou coagulées.

Rishonim  

Il y a une différence d’opinion concernant le statut de ce contenu.

Alfasi  , Maïmonide  , et R. Joseph Caro   soutiennent que ce contenu n’est pas considéré comme du lait.

Rabbenou Tam relativise, estimant si le lait a déjà pris, il perd le statut de lait ; s’il est encore dans un état liquide, il a le statut de lait. Le Rema suit l’opinion de Rabbenou Tam (Shoul’han Aroukh, Yoreh De’ah, 87 :34). Or hakeivah fait allusion à la paroi de l’estomac d’un jeune veau.

Même les Anciens savaient que les parois d’un estomac faisaient cailler le lait et donc les utilisaient dans la fabrication du fromage.

Alors que le Talmud   permet l’utilisation du lait trouvé dans l’estomac d’un veau pour la fabrication du fromage, il interdit l’usage des parois de l’estomac pour la dite fabrication (Hullin 116b).

Sur cette base, tous les poskim [=décisionnaires] ont interdit de manger des fromages fabriqués par des Gentils  . Alors que le Talmud   donne plusieurs raisons pour cet issour [=interdiction], Maïmonide   fournit seulement celle qui interdit de manger des fromages de Gentils   à cause de la suspicion qu’ils utilisent les parois de l’estomac d’un veau comme agent de caillage.

Maïmonide   va plus loin et interdit tous les fromages des non juifs, même s’il est connu qu’ils utilisent un végétal comme agent de caillage, sur la base de lo pelug, que nous ne faisons aucune distinction dans un cas pareil
(Mishné Torah, Lois concernant les nourritures interdites, 3 :13, 14 ;4 :19).

Cette opinion est suivie par Tour Yoreh Deah 115 ; le Levush (87 :10 ; 115 :2) ; et R. Joseph Caro   (Yoreh Deah 115 :2).

Puisque les agents de caillage utilisés dans la fabrication de nos fromages sont une présure extraite des parois de l’estomac du veau, nous semblons avoir ici une décision très claire que de tels fromages ne peuvent pas être mangés. Et pourtant nous découvrons des voix dissidentes même parmi les premiers décisionnaires (Rishonim  ).

Rabbenou Tam, par exemple, dit :

A l’heure actuelle, nous n’avons pas trouvé une raison claire et nette pour interdire les fromages des païens, puisque la raison pour les interdire était la peur qu’un serpent ait pu mordre dedans, selon R. Joshua ben Levi, et nous avons accepté le principe que la loi est déterminée selon l’opinion de R. Joshua ben Levi même quand son opinion est en désaccord avec R. Johanan, et encore plus quand elle l’est avec Samuel... Rabbenou Hananel était d’accord avec cela.

Mais dans les endroit où l’estomac est utilisé comme agent de caillage, Rabbi I. ben Hayyim dit qu’il y avait quelque raison de l’interdire parce qu’ils salent le contenu de l’estomac dans sa peau et cela le rendrait interdit sur la base que cela constitue un mélange de lait et de viande, vu que le salage classe la matière dans la catégorie de nourriture chaude
(Tosafot Avodah Zarah 35a, s.v. Hada Katanei).

Maintenant faisons un bond de sept cent ans vers une des autorités tardives (Aharonim), qui dit :

Des peaux d’estomac ou d’autres intestins qui sont séchées jusqu’à ce qu’elles deviennent comme du bois, et ensuite remplies avec du lait, sont autorisées dans la mesure où elles deviennent si sèches qu’elles sont comme du simple bois et ne contiennent en elles aucun jus de viande. Néanmoins, on ne devrait pas faire comme cela depuis le début (lekhat’hilah). Il me semble que cela s’applique aussi au caillage du fromage, que cela est interdit de le faire depuis le début ; mais si cela a déjà été fait, c’est autorisé

(Hokhmat Adam 40 :9).

Cela se base sur le Rema, qui dit :

La peau stomacale est parfois salée, puis séchée et devient comme du bois ; alors elle est remplie avec du lait. Cela est autorisé - puisqu’elle est devenue sèche, elle est comme un simple morceau de bois et il n’y a pas de fluide carné dedans (Yoreh Deah 87 :10).

A cela, le Shakh ajoute :

Quoique que ce soit étant devenu sec au départ et comme un morceau de bois de telle manière qu’il ne contient pas de sève, même si plus tard il devenait juteux et humide, n’en est pas affecté (Yoreh Deah 114, subpar. 21 ; cité dans Darkhei Teshuvah 87 :133).

A cela, le Shoul’han Aroukh ajoute :

Chez nous, ils font les fromages au moyen de la peau de l’estomac qui a été séchée jusqu’à ce qu’elle devienne une poudre, avec d’autres choses, comme cela est de notoriété publique (Shoul’han Aroukh, Yoreh De’ah, 87 :43).

Il y a plusieurs responsa   récentes qui ont pris ces opinions en considération et autorisé certains fromages qui sûrement auraient été interdits par la décision talmudique contre les fromages des Gentils  . Le problème, donc, requiert des précisions supplémentaires.

Fromage et fabrication du fromage

Premièrement nous devons nous familiariser avec la composition du fromage, les ingrédients utilisés, et le procédé par lequel il est fabriqué.

Pour le novice que je suis, il fut surprenant d’apprendre que les ingrédients de plusieurs centaines de fromages disponibles sur le marché et leurs procédés de fabrication sont très proches.
Les ingrédients sont : du lait, une amorce, et un coagulant ou agent de caillage.

Le lait est versé dans une grande cuve. On y ajoute une amorce composée de bactérie d’acide lactique qui acidifie le lait (i.e., change son lactose en acide lactique). Puis un coagulant est ajouté qui caille le lait. Le petit lait, le liquide qui reste après que les solides ont caillé, est évacué. Le lait caillé est travaillé selon le type de fromage fabriqué. Puis le fromage est mis de côté pour mûrir. La maturation est effectuée par des bactéries variées, des moisissures, ou les deux.

Des variations du procédé, dans le lait utilisé, selon qu’il s’agisse de lait de vache, ou de chèvre ou de brebis, la quantité de coagulant, la température, et la durée de conservation et de maturation, expliquent la grande variété de fromages connus dans le monde.

La question maintenant est de savoir où se situe le issour [=interdiction] ? Pour les gens qui boudent halav akum [=lait de Gentil  ] ou plutôt insistent sur halav Yisrael, la réponse est évidente. Le lait fourni par des fermiers gentils   sans la présence d’un de nos aheinu bné Yisrael [=nos semblables juifs] est en soi une source d’ issour. La raison pour cela est que le lait peut être altéré ; le fermier gentil   peut y avoir ajouté le lait d’un animal interdit (Yoreh De’ah 115 :1).

Mais cette appréhension ne s’applique pas au fromage, puisque l’on pensait que le lait d’animaux non-cachers ne caillait pas (ibid, 115 :2). Je n’ai pas été en mesure d’établir la raison pour laquelle les décisionnaires avaient cette impression.

Nous savons qu’il y a des fromages de chameau et de jument (voir Frank Kosikowski, Cheese and Fermented Milk Foods, Ann Arbor, 1966, pp. 2, 32).

Puis il y a la crainte que l’agent de caillage utilisé provienne d’une source interdite. L’agent de caillage est une présure, qui peut provenir d’une plante, de l’estomac d’un veau qui a été abattu dans les règles, ou qui est soit nevelah [=charogne] ou terefah.

Quand l’agent de caillage provient d’une plante, la présure est forcément cachère ; s’il provient de l’estomac d’un veau qui a été abattu dans les règles, la présure est cachère - mais nous avons le problème de basar be‘halav (« mélange de viande et de lait »), et le fromage devrait alors être interdit.

A cela, les poskim répondent que la quantité de coagulant est si minime qu’elle est batel beshishim [=la nourriture interdite est neutralisée par soixante fois son volume de nourriture autorisée].

Le principe de davar hama’amid afilou b’elef lo batel (un coagulant n’est pas neutralisé même par mille fois son volume) ne s’applique pas ici puisqu’il ne s’agit pas de davar haassur [=nourriture interdite] et qu’il devient interdit seulement quand il est en contact avec une autre matière, i.e. du lait

(Maïmonide  , Mishné Torah, Lois Concernant les Nourritures Interdites, 9 :16).

Nous avons encore le problème de eyn mevatlin issour lekhat’hilah (on ne peut pas agir délibérément pour neutraliser une chose interdite).

A cela nous répondons que le principe s’applique seulement quand on prend de la nourriture interdite et qu’on la mélange avec de la nourriture autorisée, et que le volume de nourriture autorisée est de soixante fois celui de nourriture interdite de sorte que la nourriture interdite devienne comestible également.

Là où la nourriture interdite est ajoutée sous forme de coagulant, ou d’agent catalyseur, ou d’agent de coloration, le principe ne s’applique pas
(Darkhei Teshuvah 99 :35 ; Yad Malakhi, Kelalei Dinim, Aleph, par.29).

Reste la présure extraite de la paroi stomacale d’un veau qui est terefah ou neveilah.

Ici le principe de davar hama’amid afilou b’elef lo batel (un coagulant n’est pas neutralisé même par soixante fois son volume) s’applique et, dès lors, même si une toute petite quantité est utilisée, le fromage est interdit. Maïmonide  , cependant, interdit tous les fromages, même ceux dans la production desquels un coagulant végétal a été utilisé.

Ma suspicion est que le issour dans le Talmud   est d’une catégorie différente que celui qui a cours aujourd’hui. Il est lié avec la pratique de culte idolâtre et la suspicion constante que la nourriture des Gentils   est mélangée avec des ingrédients interdits.

Il me semble qu’aujourd’hui nous devons réfléchir à l’intérieur d’un autre référentiel.

Pour clarifier la situation, j’ai suivi le conseil du livre des Proverbes (6 :6) paraphrasé avec excuses à Shalom Aleikhem : Lekh el nemalah atzel - « va au fabriquant de fromage, homme sage » ; Re’eh derakheha vahakham - « regarde comment le fromage est fabriqué et tu sauras ce dont tu parles ». Je me suis rendu dans une petite entreprise fromagère près de Buffalo pour voir par moi-même. Bien que ce soit l’affaire d’un seul homme, j’ai appris énormément.

Le propriétaire avait une grande cuve qui pouvait contenir plusieurs centaines de litres de lait. Il versait lui-même le lait et les autres ingrédients nécessaires. Je lui demandai ce qui l’avait poussé à intégrer le marché de la production fromagère. Il me répondit que son père était venu de Suisse en Amérique ; puisqu’il n’était pas fabriquant de montres, il devait forcément être fabriquant de fromage. Il avait ramené avec lui un stock d’estomacs de veaux séchés et cela l’avait mis dans la production de fromage. Les peaux ont duré pendant très longtemps parce que la seule chose qu’il faisait était de couper une petite partie de l’estomac séché et de le jeter dans une grande cuve de lait, et le lait caillait.

J’ai aussi appris que la production de fromage à large échelle était une chose relativement récente. Auparavant il s’agissait d’une industrie de campagne, i.e., chaque fermier utilisait son lait pour boire, faire du beurre et faire du fromage. Ayant moi-même grandi dans un village des Carpathes, je me souviens de ma mère en train de baratter ou de cailler du fromage. C’était fait entièrement à la maison, d’où les hashashot [= peurs] des rabbins   que des non-Juifs puissent ajouter d’autres ingrédients ou souiller la surface du fromage avec du lard.

Ce type de production fromagère est en train de disparaître et n’est certainement pas prépondérant dans les fromages que nous achetons sur le marché.

J’ai demandé au propriétaire où je pouvais observer la production de fromage à grande échelle. Je voulais aussi savoir où je pouvais voir la fabrication de présures. Il me montra la présure qu’il utilisait. Ce n’était pas la peau d’estomac séchée utilisée par son père, mais un liquide fourni dans des grandes bouteilles et fabriqué dans le Milwaukee. Il me dit aussi que les grandes industries fromagères étaient dans le Wisconsin d’où la moitié du fromage fabriqué aux Etats-Unis provient. Je pris contact avec des rabbins   dans le Milwaukee et à Madison pour avoir rendez-vous dans leurs villes. Le rabbin   Victor Zwelling fut d’une aide particulière pour ces contacts et pour m’emmener dans ces endroits.

Ces visites me rappelaient les expériences du Hatam Sofer  . Son fameux responsum   sur la cashérisation des mets glacés, enrobés ou émaillés pour Pâque évoquait une visite dans une entreprise pour découvrir de quelle matière l’enrobage était fait. Sa décision fut d’interdire, non parce qu’il détermina la nature du matériau comme keli heres (en terre), mais plutôt parce que le patron de l’entreprise l’accusa d’être un espion pour son concurrent et lui montra la porte [cf. Hatam Sofer  , Yoreh Deah, No. 113].

Au départ mes hôtes me considérèrent comme un touriste dont le programme comprenait la visite d’une fromagerie. Quand mes questions commencèrent à se faire un peu plus précises et différentes de celles posées habituellement par un touriste, ils devinrent réservés, me dirent que je voulais en savoir trop, et qu’en principe ils ne devaient pas me donner les informations que je cherchais. Je dus les assurer que j’étais peut-être un touriste de type différent, mais en aucun cas employé par une firme concurrente. Même alors cela ne fut pas de tout repos. Cependant j’obtins les informations que je voulais.

Ce fut par pure coïncidence que, bien que mes deux visites avaient seulement pour but de voir comment ces produits étaient fabriqués, je tombais sur des entreprises qui fournissaient le marché cacher. Je fus donc en mesure d’observer les différences entre les produits cachers et non-cachers.

Dans la fromagerie où le fromage cacher était fabriqué, le produit principal n’était pas du fromage cacher. C’était une fromagerie ordinaire, mais certains jours un mashgiah [= responsable de la cacheroute] venait de Chicago et supervisait un des segments où le fromage cacher était fabriqué. On me dit qu’il apportait sa propre présure avec lui. Comme le mashgiah n’était pas là le jour où je visitai l’entreprise, je ne fus pas en mesure de déterminer s’il s’agissait d’un composé végétal, si elle provenait de l’estomac d’un veau cacher, ou d’une présure qui avait un heksher bien qu’elle provint d’un animal non cacher. Je découvris, cependant, que tous les autres ingrédients étaient les mêmes que ceux des autres fromages. Seule la présure devait provenir d’une source cachère.

Nous devrions donc établir le statut de la présure, comment elle est fabriquée, et la différence entre présure cachère et non-cachère.
Laissez-moi répéter que puisque la fabrication du fromage est devenue une industrie sujette à la réglementation gouvernementale, toutes les hashashot [= peurs] d’altération au contact d’ingrédients non-cachers tombent à l’eau.

La Loi « Nourriture et Médicaments Propres » a été un mashgiah beaucoup plus efficace que tous les superviseurs rabbiniques. Généralement, l’étiquette sur le produit est le guide le plus fiable concernant les ingrédients utilisés, et les sanctions gouvernementales en cas de violation sont une dissuasion plus forte que la menace du retrait du certificat rabbinique.

L’entreprise de présure que j’ai visité à Milwaukee produit des présures pour le marché cacher aussi bien que non-cacher. L’étiquette sur le produit fini énumère les ingrédients suivants : extrait de présure, saumure, glycol de propylène, benzoate de sodium, colorant et parfumant ajoutés.

La présure cachère contient un élément en moins - le glycol de propylène - soi-disant parce qu’il contient de la glycérine. En tout autre aspect, elle est identique au produit non-cacher. Entre parenthèses, la quantité de glycol de propylène est de 0,1%. Puisque ce n’est pas davar hama’amid, c’est sûrement batel beshimim (annulé dans 1/60). De plus, puisqu’il s’agit d’un produit fini ayant subi de nombreuses modifications chimiques, il y a de bonnes raisons de soutenir que le produit ne devrait pas être considéré interdit (voir Archives of the Rabbinical Assembly L88). Le Rav Hamschir [= responsable de la cacheroute] est un membre très influent de la Agudat harabbanim (ultra orthodoxes  ).

Il vaut mieux alors recommencer depuis le début. Qu’est-ce que la présure et comment est-elle fabriquée ?

L’Oxford Dictionary définit la présure comme du lait caillé trouvé dans l’estomac d’un veau non-sevré, ou comme une préparation de membrane stomacale ou de plantes utilisés dans le caillage du lait pour faire du fromage.

Pour notre exposé, nous devons restreindre la définition pour inclure seulement « la préparation de membrane stomacale d’un veau non-sevré ». Pour utiliser les termes du marché : « La présure est l’extrait enzymatique du quatrième estomac d’un jeune veau abattu » (Frank Kosikowski, Cheese and Fermented Milk Foods, p. 218).

Cet enzyme est extrait soit du quatrième estomac du veau frais, soit séché. Des bandes de muqueuse fraîche ou séchée coupés dans l’estomac sont utilisées. Il y a trois méthodes principales utilisées pour la préparation de la présure ou du présurier : le procédé Blumenthal, le procédé hydrochlorique, et le procédé Keil (M.B. Jacobs, ed., The Chemistry and Technology of Food and Food Products, New York, 1951, pp. 2352-2354). Chacun de ces procédés a l’air très compliqué aux yeux d’un novice ; nous en savons assez, cependant, pour savoir qu’alors que seul le procédé Blumenthal sèche l’estomac du veau avant la préparation, dans tous les cas le procédé inclut plusieurs changements chimiques, et beaucoup d’acide hydrochlorique est utilisé.

Dans le cas de la présure extraite par le procédé Blumenthal, quand l’estomac est soigneusement séché, nous avons l’autorité du Rema, cité plus haut, pour déduire que puisque la peau de l’estomac était séchée, elle est considérée comme un simple morceau de bois, i.e., elle cesse d’être nourriture (Yoreh Deah 87 :10).

Lorsque l’estomac n’est pas séché, la muqueuse subit des changements chimiques et est traitée par des acides forts. Dans de tels cas, nous avons l’autorité de R. Hayyim Ozer Grodzensky que le produit est considéré davar ‘hadash et donc autorisé.

Citons le passage correspondant :

Alors il me paraît prendre une décision dans le cas d’actions chimiques qui cassent un composé et en extraient une autre substance, comme le jus de l’estomac appelé pepsine. Et alors qu’il apparaîtrait certainement que toute substance latente contenue dans une substance interdite est comme elle prohibée et considérée comme une de ses parties, néanmoins, puisqu’il est impossible d’extraire cette substance latente sauf en séchant la substance interdite et en entraînant la détérioration de son goût, nous la considérons comme une substance dont le goût a été gâché (notein ta’am lifgam). Même s’il est possible d’améliorer le goût par des procédés chimiques et par l’ajout d’autres substances, même alors, c’est comme si panim ‘hadashot ba’u l’khan - comme si une nouvelle substance était apparue (Ahi-ezer, Part 2, No.11, par.5 ; voir aussi, Gerald Reed, Enzymes in Food Processing, New York, 1966, pp. 136, 276).

Ce n’est pas tout, cependant. Aujourd’hui la présure n’est pas appliquée dans sa forme pure. Le produit commercial qui est mis sur le marché n’est pas de la présure pure. Ce qui suit est une description du procédé et un compte-rendu détaillé des ingrédients et de leurs quantités utilisés dans la fabrication de la présure.

Fromage et nourritures laitières fermentées

Coagulant Commercial Cornell

(Pour des lots de 10 gallons, soit 37,85 litres)

Ingrédients

(Toutes les graduations sont en technique agro-alimentaire)

16 grammes d’acide citrique
145 grammes de phosphate de sodium Na H2 PO4
4.000 grammes de chlorure de sodium NaCl
900 grammes de glycol de propylène
3.000 grammes de sucre brun

Procédure

1. Mettez les ingrédients cités dans une cuve propre de 10 gallons (37,85 litres).

2. Remplissez la cuve, jusqu’aux trois quarts, avec de l’eau propre et mélangez jusqu’à ce qu’un mélange homogène se forme.

3. Ajoutez 1.000 ml. D’extrait de présure fraîche liquide et mélangez.

4. Ajoutez assez d’eau pour remplir la cuve entièrement. Le ph. Final devrait être de 4 +/- 0,2.

5. Vérifiez l’efficience du coagulant en remplissant une coupe à présure Marshall avec du lait cru et frais à 90° F (32,2° C). Au moment où le lait qui s’abaisse atteint la première graduation du haut, ajoutez rapidement dans la coupe 15 ml. De solution coagulante Cornell et mélangez.

6. Un caillot devrait se former dans la coupe aux environs des ¾ en partant du haut. Sur une coupe Marshall graduée de 1 à 10, l’activité optimale est atteinte quand le lait caillé dans la coupe se stabilise entre 6 et 7, et pour une coupe graduée de 1 à 5, entre 3 et 4.

Remplissage des containers

La couleur devrait être ambrée claire sans particules visibles. Remplissez des jerricans propres et marrons d’un gallon (3,785 litres) avec la mixture ; mettez un bouchon et conservez dans un endroit froid pour une durée maximale de six mois.

Le fromage blanc est généralement fait avec 26 ml. De coagulant commercial Cornell pour 1.000 livres (453,6 kg) de lait écrémé.

But des ingrédients

L’acide citrique et le phosphate de sodium forment des protecteurs pour ajuster et maintenir le pH de la mixture à 4, là où le présurier est le plus stable.

Le chlorure de sodium maintient le présurier en haute activité.
Le glycol de propylène protège la solution de la moisissure, de la levure et des bactéries.

Le sucre brun est utilisé pour des raisons psychologiques et comme conservateur. Une couleur ambrée dans le sucre convainc les fabricants de fromage de l’authenticité du coagulant.

L’extrait de présure est la source de l’enzyme, le présurier, pour la formation de lait caillé (Frank Kosikowki, Cheese and Fermented Milk Foods, p.90).

Vous pourriez même dire que la présure est batel beshishim au sein des autres éléments utilisés. Dans ce cas, vous ne pouvez pas vous opposer en raison du principe davar hama-amid afilou be-elef lo batel parce que ce n’est pas un davar hama-amid en relation avec d’autres ingrédients comme il l’est avec le lait.

Maintenant nous devons expliquer pourquoi de si nombreux poskim ont interdit de tels fromages. Ils ne sont certainement pas dans la catégorie de katlei kanya [= cueilleurs de roseaux, hommes ignorants].

A cela je propose humblement que, tout d’abord, il y a une réticence générale à autoriser quelque chose qui était interdit auparavant, même si la raison pour l’interdiction n’existe plus.

Nous avons mentionné auparavant le principe que « une matière interdite par vote nécessite un autre vote pour l’autoriser à nouveau » (Beitzah 5a), et puisqu’il n’y a pas d’organe central pour effectuer un tel vote, ils ne voient pas de changement possible.

Il y a aussi le sentiment général kol hayotzei min ha-issur assur, qu’une fois qu’une substance a le statut d’un issur, elle et tout ce qui en provient le restent pour toujours.

L’idée que, parfois, la substance et son dérivé cessent d’être une nourriture, et dès lors, appartiennent à une catégorie nouvelle et différente, est difficile à accepter, bien qu’il y ait de nombreux précédents dans le Talmud  .

Dans le Talmud  , les choses sont autorisées parce qu’elles sont pirsha be’alma (simple excrément) ou nifsal mei’akhilat kelev (devenues inappropriées même pour la consommation d’un chien), et parce que kol hanisrafin afran mutar (les cendres de sacrifices brûlés sont autorisés).

Une autre raison est la tendance à conserver le statu quo aussi longtemps qu’il y a des substituts sur lesquels il n’y a aucun doute. Ainsi, disent certains poskim, pourquoi utiliser une présure provenant d’un animal quand il est possible d’en utiliser une synthétique ?

Pour cette raison, même les poskim qui pensaient qu’il y avait de bonnes raisons d’autoriser ces fromages, ont restreint cette permission à bedi’avad (post facto) mais pas lekhathilah (voir Hokhmat Adam 40 :9 ; Darkhei Teshuvah 87 :130 ; Shearim Hametsuyanim be’Halakhah 38 :14).

Responsa   autorisant

Lentement, cependant, des responsa   apparurent qui autorisaient ces fromages à la consommation même lekhathilah.

L’affirmation la plus explicite à cet effet est dans le Shoul’han Aroukh, qui dit :

Dans notre lieu, ils fabriquent les fromages au moyen de la peau d’un estomac qui a été séchée jusqu’à ce qu’elle devienne une poudre, et avec d’autres choses, comme il est de notoriété publique (Shoul’han Aroukh, Yoreh De’ah, 87 :43).

Sur cette base, le Rabbin   Yossef Elia Henkin donna la décision suivante :

La présure est une poudre fine extraite de la doublure de l’estomac qui a été séchée à tel point qu’elle devienne impropre à la consommation même pour un chien. Elle est moulue est mélangée avec de la poudre et du sel. Cette poudre est ensuite utilisée pour le caillage du fromage et pour d’autres usages. Dans ce cas, le Shoul’han Aroukh (Yoreh De’ah 87 end) a déjà déclaré qu’elle est autorisée... (Eidut l’Yisrael, p.176).

On posa au Rabbin   Zvi Pesah Frank une question concernant la présure mélangée avec un autre coagulant, et il autorisa le fromage sur la base que zeh vazeh gorem mutar (quand le résultat final est causé par deux éléments - l’un autorisé et l’autre interdit - le produit est autorisé). (Responsa   Har Zvi, Yoreh De’ah, No. 82).

On posa une question similaire au Rabbin   Unterman, Grand Rabbin   d’Israël. Elle concernait une présure importée du Danemark avec un hekhsher du Rabbin   Melchior. Le Rabbin   Melchior avait basé son hekhsher sur un responsum   du Rabbin   Zirelson de Bucarest. Le Rabbin   Unterman autorisa son usage sur la base du principe zeh vazeh gorem mutar, vu qu’il y avait d’autres ingrédients. Il apporte aussi l’élément de la transformation chimique. Prudemment il ajoute que, bien qu’il ne considère pas lui-même la transformation chimique comme raison appropriée pour autoriser une substance interdite, il l’admet en tant qu’un élément parmi d’autres pour la rendre autorisée (Or Hamizrah 4/1 [Tevet 5717], pp. 9-11).

L’explication la plus élaborée pour autoriser l’usage de la présure à fromage se trouve dans Sheelot u-Teshouvot   Havalim Banimim par le Rabbin   Yehudah Leib Graubart.

Le rédacteur en chef du journal halakhique Hapardes lui demanda de donner son opinion sur le fait de savoir si la présure pouvait être utilisée dans la fabrication du fromage et dans celle de lait caillé servi avec de la crème. Sa réponse est qu’elle peut être utilisée pour les raisons suivantes :

a. puisque la peau de l’estomac dont elle provient a été soigneusement séchée, elle cesse d’être nourriture et devient autorisée à l’usage.

b. La présure n’est pas utilisée en elle-même, mais toujours en conjonction avec d’autres substances.

c. La présure est fabriquée par un procédé qui implique des changements chimiques et est donc une davar ‘hadash.

L’auteur rassemble ensuite tous les arguments contre cette thèse puis leur répond adroitement et avec une grande sagacité académique. Et, bien sûr, pour chacune de ses affirmations, l’auteur apporte un large soutien de la part de sources faisant autorité.

Ainsi, par exemple, concernant la restriction que davar hamamid afilou be’elef lo batel, il répond que ce principe s’applique seulement dans le cas d’une nourriture comestible, mais pas quand le coagulant a cessé d’être de la nourriture.

Pour résumer : c’est notre opinion réfléchie que les fromages commerciaux, tous - y compris ceux dans lesquels une présure d’un animal, cacher ou pas, est utilisée comme agent de caillage - devraient être autorisés.

Nous voulons ajouter les éléments suivants. Ceux de aheinou bne Yisrael [= nos semblables juifs] qui sont mahmirim et sont makpidim sur ‘halav Yisrael n’accepteront naturellement pas notre conclusion. Les autorités rabbiniques qui n’acceptent pas le principe de davar ‘hadash n’accepteront pas non plus notre heter [= permission]. De même non plus ceux qui n’acceptent pas la loi « Nourriture et Médicaments Propres » comme une protection contre l’altération. Tous ceux-là ont le droit d’avoir leur opinion et de se considérer bénis selon le principe kol hamahmir tavo alav berakha [= quiconque est strict, puisse-t-il être béni]. En ce qui nous concerne, nous disons ana lo hilek yadana v’lo bilek yadana, ana shmata yadana (voir Hullin 19a). Nous ne pouvons pas être yotsim l’khol hadei’ot [= plaire à toutes les opinions] quans il y a des raisons substantielles et solides sur lesquelles baser notre opinion.

Conclusion :

La présure utilisée aujourd’hui ne peut pas être considérée interdite parce que premièrement, elle est en grande partie dérivé de peaux séchées qui sont etz be’alma (comme du bois).

De plus, l’extraction est effectuée par l’utilisation d’acides et de produits chimiques forts, qui ôtent à la matière son statut de nourriture (nifsal mei-akhilat kelev).

Troisièmement, la présure subit plusieurs modifications chimiques qui la rendent davar ‘hadash.

Et enfin, la présure n’est pas mise dans le lait dans sa forme pure, mais diluée avec d’autres produits de sorte qu’elle est batel beshishim.

Dès lors, nous disons yokhlou anavim veyisba’u [= laissons les humbles manger et être rassasiés] (Psaumes 22 :27).

Nous décidons que tous les fromages habituels du marché qui listent leurs ingrédients, à pâte dure ainsi qu’à pâte molle, nationaux ou étrangers, sont cachers, beli shum ‘hashash [= sans aucun doute].

Extrait de
Responsa   et Etudes halakhiques par Isaac Klein

Institut Schechter   d’Etudes Juives

Sur l’auteur

Le Rabbin   Dr. Isaac Klein (1905-1979) a été rabbin   communautaire et aumônier militaire pendant près de quarante ans. Il a aussi enseigné la loi juive pendant de nombreuses années à l’Ecole Rabbinique du Séminaire Théologique Juif (JTS  ) et à l’Université du Judaïsme (University of Judaism). Il est l’auteur de neuf livres et de nombreux articles, dont Guide de la pratique religieuse juive (JTS  , 1979) et Un temps pour naître, un temps pour mourir (USY, 1976) sur les lois du deuil, et est considéré par tous comme un des principaux poskim (décisionnaires halakhiques) du mouvement conservateur. Cet ouvrage est une édition revue et augmentée de son Responsa   et Etudes Halakhiques (Ktav, 1975).

http://www.massorti.com/Isaac-Klein...

Traduction : Guershom

Définition de Davar Hadash

Pour les puristes :

Liste de fromage sans présure animale

http://www.vegetarisme.fr/cuisine-v...

Et le dossier fromages végétariens sur

http://www.cuisine-vegetarienne.com/

Enfin la très restrictive liste du Consistoire  

http://www.consistoire.org/